Após ter assistido por vinte anos a essas formas maravilhosas brotando na superfície do café, hoje eu penso nelas como um “captured flow” (capturar e conter numa xícara algo que estava em movimento). Para mim, a beleza das rosettas ou dos corações sempre foi a tentativa de congelar no tempo algo tão tênue e efêmero. Agora eu as considero uma arte legítima e não mais somente um acabamento para um espresso de boa qualidade.

Nosso modo de ensinar essa arte também evoluiu ao longo do tempo. Agora, antes de tudo, ensinamos os baristas a despejar o leite. Esta técnica é chamada free pour, na qual o leite é vaporizado até atingir uma textura bem aveludada e o desenho é feito sem o uso de outros utensílios além da leiteira. Desencorajamos qualquer invencionice feita com a leiteira, ou qualquer outra intervenção que tente direcionar o fluxo. De fato, costumo dizer aos meus alunos que, se eles souberem manter o fluxo de leite, qualquer coisa que despejarem ficará lindo desde seu primeiro dia no bar. Em contrapartida, latte art sem fluxo é algo que me parece uma flor atropelada por um caminhão.

Mas o que exatamente eu quero dizer com “fluxo”? Quero dizer a velocidade com que o leite corre ao sair da leiteira. Basicamente, é um fluxo lento-rápido-lento, feito enquanto se desenham as imagens. Aqui, vou ensinar alguns truques que podem ajudar na hora do preparo do verdadeiro latte art.

ALGUMAS DICAS
Logo no início, despejamos o leite lentamente, para preparar a base da imagem final. Para conseguir um efeito de redemoinho, o barista costuma despejar o leite em movimentos circulares durante esse estágio de fluxo lento. Para obter a máxima densidade de cor, deve-se despejar o leite em um só ponto, de modo a não misturar a crema.

Devemos inclinar a xícara para despejar o leite atravessando o máximo possível a superfície do café, em vez de deixá-lo cair num ângulo reto sobre a bebida. Ao despejar o leite atravessando a superfície, é possível criar uma “corrente” dentro da xícara para levar as pétalas brancas da flor para a parte de trás e elevá-las pelas laterais.
Mais ou menos na metade do processo, devemos começar a nivelar aos poucos a xícara, de modo que a bebida não derrame à medida que aumentamos a velocidade do fluxo. Nesse ponto, começamos a movimentar a leiteira de um lado para o outro, projetando linhas com a espuma do leite ao longo da crema marrom. É o fluxo rápido que as carrega para a parte posterior da xícara e ao longo das laterais. O fluxo cria uma corrente dentro da xícara e as linhas de leite são levadas para trás, onde a corrente se rompe, trazendo as pétalas laterais da flor na direção da mão do artista.

À medida que chegamos à parte de cima, já devemos ter criado as linhas de leite, e podemos reduzir o fluxo até atingir a espessura de uma ponta de lápis, para desenhar a haste da flor e o pontinho na base. Faça isso com a leiteira próxima à xícara, pois se o fluxo de leite estiver muito alto enquanto se faz o desenho, a imagem afunda na xícara e perde a forma.

Assim como os desenhos de areia tibetanos, o latte art é efêmero, perdendo a sua textura e seu brilho em cerca de um minuto. O curioso é que, muitas vezes, os clientes dizem “É tão bonito que dá até pena de beber”. O que eu costumo responder? “Não tem problema, amanhã eu faço outro para você...”.
(Fonte:TEXTO David Schomer/TRADUÇÃO Márcia Iwai)

*DAVID SCHOMER é fundador e proprietário da Espresso Vivace, de Seattle (EUA), e autor de Espresso Coffee: Professional Techniques.