"O vinho deve ser considerado como a mais sã, a mais higiénica das bebidas" (Pasteur, 1822-1895)

Degustação de vinhos passo a passo
Degustar vinho consiste em apreciar e decodificar a maior quantidade possível de sensações que esta bebida é capaz de nos causar. É importante levar em conta que o vinho não é feito para ser degustado e sim desfrutado, porque o ato de apenas “degustar” é absolutamente artificial e sem importância.

A distância que separa o “degustar” e o “desfrutar” é a mesma entre um bate-papo e um interrogatório judicial. Por falar em linguagem judicial, aconselho a todos a abordar o tema como se fosse um jogo e não como um juiz: o risco de você tomar o lugar do juiz é muito grande e segundo minha experiência, os resultados são sempre desaconselháveis e tremendamente chatos, a menos que esteja particularmente interessado em fazer um curso rápido em superficialidade e esnobismo.

Agora, se desvendar os mistérios do vinho como um jogo, a degustação nos permitirá refletir sobre os vinhos, conhecê-los melhor, e mais do que tudo, conhecer a nós mesmos. Porque todas as fases da degustação nos revelam verdades sobre o vinho, todas, até as mais sem sentido, nos revelam verdades a respeito de quem os formulou.

Então, vamos ao ponto: você está sozinho em frente a sua garrafa de vinho (ou várias) e quer que alguém o oriente na escolha. Espero poder ajudar.

Primeiros passos

Temperatura
Preste muita atenção à temperatura recomendada. Em muitos casos está indicada no rótulo da garrafa. Os tintos devem ser servidos entre 14 a 16º.C – quando são excepcionalmente descuidados. De 16 a 18º.C quando tiverem um pouco mais de corpo (a maioria dos vinhos do continente) e de 18 a 20ºC os mais encorpados.
Em todos os casos, a temperatura do vinho deve estar abaixo da temperatura ambiente. Muitas vezes, apenas alguns minutos de geladeira chegam à condição ideal. Para aqueles que não têm termômetros, tomem como base que uma bebida com 17º.C é bem “fresca”. Por exemplo, em minha geladeira doméstica, leva uns 30 minutos ou mais para que 750cm3 de vinho fique à esta temperatura em um dia nem muito frio e nem muito quente.

Para os vinhos brancos se recomenda que sejam servidos a uma temperatura entre 8 e 12º.C, seguindo um critério similar.

Em ambos os casos, um excesso de temperatura causará, entre outras coisas, a aceleração da vaporização do álcool, propiciando uma sensação pouco agradável (alcoólica e agressiva) em seu olfato. Ao contrário, as temperaturas demasiadamente baixas ocasionarão um “adormecer” dos aromas e sabores do vinho, neutralizando uma grande parte do trabalho realizado pelo enólogos.

Ah! É claro seria muito mais fácil pegar o vinho diretamente de uma adega onde temos uma temperatura constante e ideal. Acontece que se você tivesse em sua casa uma adega climatizada não estaria consultando esta matéria.

As taças
Por mais que a tendência de supervalorizar este tipo de utensílio me deixe muito nervoso, tenho que admitir que a taça é um ítem importante. Uma taça lisa, com uma silhueta de “tulipa” é adequada para a maioria dos casos. As taças para os vinhos tintos devem ser maiores que as utilizadas para vinhos brancos (contém um volume aproximado de meio litro) e as taças para as degustações profissionais são ainda menores que as anteriores.

Naturalmente, se contamos com alguns destes copos majestosos de cristal sem emenda, de borda lisa e fina (ao contrário daquelas reforçadas e grotescas taças de segunda linha) e com um pé fino, irrisório, a mesa automaticamente estará pronta para uma festa. Ao levantarmos e analisarmos, a sua fragilidade é até comovedora, é em si um início mágico para a degustação, mas de nenhuma maneira é essencial.

Por isto, voltemos à Terra: o fundamental é que o vidro seja liso e transparente, que o tamanho da taça, permita girar o vinhos por suas paredes comodamente, e quando possível, que a sua borda tenha a função de concentrar os aromas.

A decantação
É cada vez mais frequente nos restaurantes o uso de garrafas de cristal ou vidro transparente em que servem os vinhos substituindo as garrafas originais (principalmente os tintos). Algumas possuem um design maravilhoso, outros horríveis. O nome destes recipientes é “decanter”, como a famosa publicação britânica de vinhos. Em espanhol utilizam a palavra “decantador”, mas por algum motivo a forma inglesa é mais utilizada. Como seu nome já indica, utilizavam estas garrafas especiais para decantar os vinhos e evitar que as “sujeiras” de garrafas antigas chegassem às mesas e por conseqüência às taças.

Hoje em dia, em que não se tomam tantos vinhos antigos, e que as “sujeiras” não são freqüentes, se usa o decanter para favorecer o contato do vinho com o ar e assim favorecer a liberação de partículas voláteis (principalmente os tintos) . Se querem um pouco de gíria “snobbish”, o mesmo que “fazer respirar o vinho”, “que “faz oxigenar” o vinho.

Certamente este utensílio que deveria auxiliar, também têm seus inconvenientes. O primeiro é que possui uma verdadeira tendência a derrubar a última gota de vinho nas gravatas de mais de 200 dólares, nas golas dos ternos, nos vestidos das senhoras, por isto aconselho muita prudência e muito treinamento para não passar por estes vexames. O segundo é de ordem técnica. Ao ampliar a superfície de contato do vinho com o ar e com o recipiente em um dia de calor, o vinho passará em 3 minutos de 17º C ao, para os 29ºC do ambiente. O terceiro é que o se vinho é extremamente delicado, corre-se o risco de perder todo o seu aroma.
Para aqueles que não possuem decanter em casa, recomendo abrir o vinho (com no mínimo) duas horas de antecedência. Em todo caso, cabe ressaltar que o uso do decanter deve ser muito criterioso, e, da mesma forma que não utilizamos determinados utensílios só porque estão na cozinha, peço que evitem o uso do decanter só porque nosso chefe nos deu presente de Ano Novo.

Uma última consideração: em muitos anos de degustação profissional, jamais vi decantarem vinhos em um concurso.(Fonte:Federico Fialayre)